辛さより先に、豆腐が立つ

麻婆豆腐の印象を決める順番が、ここは違った。白い姿のひと皿で、最初に前へ出てくるのは辛さでも旨さでもなく、豆腐そのものの味と食感。白麻婆豆腐という名の通り、その存在が輪郭を持っている。

そこへ遅れて、華やかで高貴なスパイスの香りが重なる。刺激で豆腐を覆うのではなく、まず豆腐を味わわせ、その後から香りが追いついてくる構成だ。ホテル料理を思わせる上品さは、味の強さ以上に、この順序に表れていた。